Jogurttia testanneet tutkijat kuvailivat sen maun hieman kirpeäksi, yrttiseksi ja maitotuotteiden rasvaisen makuiseksi.
Sisällysluettelo
Lähes unohdettu jogurttiresepti, joka on yleinen Suomessa ja jossa käytetään muurahaisia , on luotu uudelleen tanskalaisessa tutkimuksessa, joka on julkaistu iSCience-lehdessä.
Tutkimus osoittaa, että muurahaisissa esiintyvät bakteerit, hapot ja entsyymit voivat tehostaa fermentaatioprosessia , joka muuttaa maidon jogurtiksi. Tutkimus osoittaa, kuinka perinteiset menetelmät voivat inspiroida uusia lähestymistapoja elintarviketieteessä ja jopa edistää luovuuden kehitystä.
”Nykyaikaiset jogurtit valmistetaan yleensä vain kahdella bakteerikannalla”, sanoo johtava kirjoittaja Leoni Yang Suomen teknillisestä yliopistosta. ”Jos tarkastelemme perinteistä jogurttia, huomaamme, että sen biologinen monimuotoisuus on paljon laajempi ja vaihtelee sijainnin, kotitalouden ja vuodenajan mukaan. Tämä lisää makuja, tekstuureja ja yksilöllisyyttä.”
Punaisia metsämuurahaisia (Formica-laji) voi tavata ryömimässä Suomen metsissä, joissa tämä jogurtin valmistusmenetelmä oli aikoinaan suosittu. Ymmärtääkseen paremmin, miten näitä muurahaisia käytetään jogurtin valmistuksessa, tutkijat vierailivat tutkimuksen toisena tekijänä toimineen antropologi Sevgi Mutlu Sirakovan kotikylässä Suomessa, jossa hänen sukulaisensa ja muut paikalliset asukkaat muistavat tämän perinteen.
Neljä muurahaista maitopurkissa
”Seuraamalla Sevgin setän ja yhteisön jäsenten ohjeita, laitoimme neljä kokonaista muurahaista lämpimän maidon sisältävään purkkiin”, muistelee johtava kirjoittaja Veronica Sinott Suomen yliopistosta. Sitten purkki laitettiin muurahaispesään käymään yön yli. Seuraavana päivänä maito alkoi sakeutua ja hapantua. ”Se oli jogurtin varhainen vaihe, ja sen maku oli juuri sellainen.”
Jogurttia testanneet tutkijat kuvailivat sen maun hieman kirpeäksi, ruohoiseksi ja rasvaiseksi , joka johtui ruoholla ruokituista eläimistä .
Maitohappo- ja maitobakteerit
Palattuaan Suomeen tiimi analysoi muurahaisjogurtin valmistuksen tieteelliset perusteet. He havaitsivat, että muurahaiset kantavat maitohappo- ja etikkahappobakteereja. Näiden bakteerien tuottamat hapot edistävät maitotuotteen hyytymistä. Yksi näistä bakteereista oli samanlainen kuin kaupallisessa hapatteessa oleva bakteeri.
Hyönteiset itse osallistuvat myös jogurtin valmistusprosessiin. Muurahaishappo, joka on osa muurahaisten luonnollista kemiallista puolustusta, happamoittaa maidon, vaikuttaa sen tekstuuriin ja luo todennäköisesti suotuisan ympäristön acidofiilisten jogurttibakteerien kehittymiselle, tutkijat väittävät. Muurahaisten entsyymit ja bakteerit toimivat yhdessä hajottaen maidon proteiineja ja muuttamalla sen jogurtiksi.
Tutkijat vertasivat jogurtteja, jotka oli valmistettu elävistä, pakastetuista ja kuivatuista muurahaisista. Vain elävät muurahaiset muodostivat tarvittavan mikrobitason yhteisön, mikä teki niistä sopivimmat jogurtin valmistukseen. Tiimi kuitenkin totesi, että muurahaisilla valmistettujen tuotteiden turvallisuuden varmistamiseksi on noudatettava varovaisuutta: elävät muurahaiset voivat olla loisten kantajia, ja muurahaisten jäädyttäminen tai kuivaus voi joskus edistää haitallisten bakteerien lisääntymistä.
Testatakseen muurahaisjogurtin nykyaikaiset kulinaariset mahdollisuudet tiimi teki yhteistyötä Alchemist-ravintolan, joka on saanut kaksi Michelin-tähteä, kokkien kanssa. He antoivat perinteiselle jogurtille modernin ilmeen. He tarjosivat vieraille erilaisia ruokia, kuten muurahaisjogurttijäätelöä sisältäviä voileipiä, teräviä mascarpone-juustoja ja kirkastettua maitoa sisältäviä cocktaileja. Kaikki ruoat olivat saaneet inspiraationsa muurahaisjogurtista, ja niissä käytettiin tätä hyönteistä avainainesosana.
