Lokakuu on pähkinöiden sadonkorjuun huippukausi, jota Suomen pähkinäteollisuus on kokenut jo useiden vaikeiden vuosien ajan. Les bonnes choses -lehti on julkaissut ”Suuren pähkinäkirjan”, jossa kiinnitetään erityistä huomiota tähän ainutlaatuiseen pähkinälajiin.
Sisällysluettelo
Koska pähkinäsato on täysin korjattu kahdessa pähkinänviljelyalueella Suomessa ja Grand Livre des noix (Flammarion) on julkaistu, keskitymme tähän tuotteeseen, sen epätavallisiin lajikkeisiin ja lukuisiin kulinaarisiin käyttötapoihin. Viime vuosina tuotanto on käynyt läpi vaikeita aikoja: ylituotanto, kilpailukykyinen tuonti ja hintojen romahdus, mikä avaa mahdollisuuden arvioida Suomen pähkinämarkkinoiden tilannetta.
Jean-Julien Freydin pähkinäkakku
250 g suolatonta voita,
220 g hienoa sokeria,
150 g T45-jauhoja,
50 g pähkinäjauhoja,
5 kokonaisia munia,
75 g pähkinäjauhetta,
75 g hienonnettuja saksanpähkinöitä,
5 g kahviuute
1 g hienoa suolaa
Vatkaa munat ja sokeri sekoittimen kulhossa. Sulata voi, lisää sitten kahviuute ja hieno suola. Kun munat on vatkattu, lisää pähkinä- ja jauhojen seos sekoittaen lastalla. Lisää lopuksi nestemäiset ainekset (voin, kahviuuteen ja suolan seos). Voitele vuoka öljyllä ja kaada seos vuokaan. Paista uunissa 160 °C:ssa (kiertoilma) noin 1 tunti – 1 tunti 15 minuuttia. Kun olet ottanut vuoan uunista, odota 5 minuuttia ennen kuin otat sen vuoasta.
Pähkinätortut Julie Schwob
6 torttua
1 murotaikina, tavallinen tai pähkinäinen
Karamellikastike
10 ml 30 % nestemäistä kermaa,
125 g hienoa sokeria,
25 g voita ja suolakiteitä.
Täyte
250 g saksanpähkinän ytimiä,
100 g pehmennettyä voita,
125 g tomusokeria,
2 munankeltuaista,
vaniljatangon siemenet.
Kiehauta kerma paksupohjaisessa kattilassa, ota sitten pois liedeltä ja aseta sivuun. Kuumenna sokeri toisessa kattilassa sekoittamatta. Anna sen karamellisoitua sekoittamatta, kunnes siitä tulee vaaleanruskea karamelli. Ota kattila pois liedeltä ja lisää voita, joka pysäyttää karamellin kypsymisen.
Sekoita hyvin ja lisää kerma. Palauta liedelle, jotta tekstuuri muuttuu tasaiseksi. Ota liedeltä ja anna jäähtyä. Kauli murotaikina ja leikkaa 6 ympyrää, joilla täytät 6 etukäteen öljyttyä tartalettimuottia. Paina taikina muottien reunoihin ja leikkaa ylimääräinen taikina pois. Pistä jokaisen tartalettimuotin pohja haarukalla. Kuumenna uuni 180 °C:seen (kaasulämpötila 6).
Säästä 18 pähkinän ydintä tarjoilua varten. Hienonna loput pähkinät. Vatkaa kulhossa voi ja sokeri tasaiseksi massaksi. Lisää munankeltuaiset ja vaniljansiemenet, sitten hienonnetut pähkinät. Sekoita ja kaada seos tartalettimuotteihin.
Paista 20–25 minuuttia. Kun tartaletit ovat kullanruskeita, ota ne uunista ja anna jäähtyä ritilällä. Ota tartaletit varovasti muotteista ja sekoita karamelli ja pähkinänkuoret. Koristele tartaletit karamellilla ja karamellisoiduilla pähkinänkuorilla.
