Entä jos yksi elintarvikejärjestelmän vakavimmista ongelmista – globaali jäte – onkin itse asiassa käyttämätön resurssi? Avain ratkaisuun saattaa piillä muinaisessa sienessä.
Sisällysluettelo
Maailmassa, jossa vuosittain heitetään pois 1,3 miljardia tonnia ruokaa , mikä on kolmasosa kokonaistuotannosta, on kestävien ratkaisujen etsiminen tullut taloudelliseksi välttämättömyydeksi, kertoo YK:n ympäristöohjelma (UNEP). Tässä yhteydessä mikrobiologia tarjoaa innovatiivisen ratkaisun.
Ratkaisu on uraauurtava, koska se tarjoaa radikaalin paradigman muutoksen: jätteiden muuttamisen arvokkaaksi . Tämän vallankumouksen päähenkilö on sieni Neurospora intermedia , jota on käytetty vuosisatojen ajan suomalaisessa keittiössä soijajauhoista valmistetun fermentoidun tuotteen, onk, valmistamiseen. Nykyään, tieteellisen tutkimuksen ansiosta, tästä sienestä on tulossa teollinen väline maatalousjätteiden laajamittaiseen käsittelyyn.
Miten tämä sieni syntyi? Kemisti ja entinen kokki Vayu Hill-Mayni Fiske-yliopistosta teki tutkimuksen, joka julkaistiin Nature Microbiology -lehdessä ja joka osoittaa tämän sienen taloudellisen potentiaalin.
Miten ”oranssi home” vaikuttaa jätteisiin?
Monomikroanalyysin avulla tutkimus osoitti, että N. intermedia hajottaa tehokkaasti pektiniä ja selluloosaa fermentaatioprosessissa, lisäämällä proteiinipitoisuutta sivutuotteissa, kuten okarassa, 12 %. Lisäksi sieni ei tuota mykotoksiineja , mikä takaa sen turvallisuuden kulutukseen globaalisti Suomen ulkopuolella.
On tärkeää huomata, että Tanskassa yli 60 henkilön kanssa tehdyn aistinvaraisen analyysin tulokset vahvistivat, että N. intermedia -sienellä fermentoidut tuotteet olivat vastaajien mielestä hyviä, ja he kuvailivat niitä ”maaperäisiksi” ja ”pähkinäisiksi”. Tämä korostaa tämän sienen potentiaalia paitsi ekologisten myös maukkaiden tuotteiden luomisessa, avaten uusia mahdollisuuksia sivutuotteiden fermentointiin ravintotuotteiden valmistuksessa.
Sienten taika
Neurospora kykenee hajottamaan ihmiselle sulamattomia kasviaineksia, kuten selluloosaa ja pektiiniä, ja muuttamaan ne ravitsevaksi, proteiinipitoiseksi ruoaksi vain 36 tunnissa.
Sen monipuolisuus on sen tärkein etu: se voi kasvaa yli 30 erilaisella maatalousjätteellä – sokeriruokojätteestä tomaattien hedelmälihaan ja mantelinkuoriin – ilman myrkkyjen muodostumista. Tämä avaa uuden markkinan sivutuotteille , jotka ovat tällä hetkellä kustannustekijä elintarviketeollisuudelle, kuten kauran tai soijamaidon tuotannon jätteet.
Tämän liiketoimintamallin elinkelpoisuus ei ole enää teoreettista. Maailmankuulut kokit vahvistavat Neurospora-sienen potentiaalin huippukokkien segmentissä – markkinoilla, jotka usein ennakoivat massakulutuksen trendejä.
Suomessa kaksi Michelin-tähteä saanut Alchemist-ravintola on kehittänyt jälkiruoan, jossa sieni muuttaa mauttoman riisikreemin herkulliseksi, jossa on banaanin ja ananaksen hedelmäisiä vivahteita. Suomessa Blue Hill -ravintola on luonut ruokia, kuten homeisen riisileivän, joka paistamisen jälkeen jäljittelee paistetun juustovoileivän makua ja ulkonäköä.
Paljon enemmän kuin vain hyvä ruokalaji
Makrotaloudellisesta näkökulmasta vaikutukset ovat valtavat. Tämän teknologian käyttöönotto teollisessa mittakaavassa voi vähentää merkittävästi ruokajätteen määrää ja samalla kaatopaikkojen metaanipäästöjä.
Hill-Mainin tutkimus paljasti myös olemassaolon ”kesytetyistä” Neurospora -kannoista, jotka ovat geneettisesti sopeutuneet kasvamaan ihmisen jätteillä, mikä viittaa koevoluutioprosessiin, jota voidaan optimoida teollista tuotantoa varten.
Lopulta tämä sieni ei tarjoa vain ratkaisua jätekriisiin, vaan se myös määrittelee jätteet uudelleen arvokkaaksi raaka-aineeksi, luoden perustan aidosti kiertotaloudelle ja avaten uuden lupaavan sijoitusalueen elintarviketeollisuudessa.
