Sopivimman öljytyypin valinta paistamiseen on toinen avaintekijä, joka vaikuttaa paitsi makuun myös ravintosisältöön.
Sisällysluettelo
Ranskalaiset perunat ovat olennainen osa monia kulttuureja ja lähes universaali lisä moniin erilaisiin ruokiin, kuten hampurilaisiin, paistettuun lihaan, kalaan ja jopa yksinkertaisiin munakkaisiin. Huolimatta tämän lisukkeen yksinkertaisuudesta, sen valmistaminen voi olla haastavaa, varsinkin kun pyrimme saavuttamaan täydellisen tasapainon rapean tekstuurin, pehmeän sisällön ja vähärasvaisen tuotteen välillä.
Kuinka estää rasvan imeytyminen ranskalaisiin
Yksi suurimmista ongelmista, joita kohtaamme perunoita paistaessamme, kuten minkä tahansa muun ruoan paistaessamme, on niiden imemä rasvan määrä. Tähän liittyen suomalainen ruokablogi Cicoria Pescara tarjoaa uskomattoman yksinkertaisen tempun, joka muuttaa täysin lähestymistapamme perunoiden paistamiseen .
”Ennen kuin lisään kuoritut ja paloitellut perunat kattilaan, huuhdotan ne kylmällä vedellä ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi ja kuivaan ne paperipyyhkeillä”, hän selittää tässä viestissä ja paljastaa sitten tärkeimmän salaisuuden. Kun öljy on lämmennyt 160–180 °C:n lämpötilaan, reseptin luoja lisää siihen teelusikallisen vehnäjauhoa – yhden lusikallisen jokaista litraa rasvaa kohti. ”Tämä menetelmä ei toimi, jos öljy on liian kylmää, koska jauhot laskeutuvat pohjaan”, hän selittää viestissään.
Kun olet lisännyt jauhot, sekoita, kunnes ne ovat täysin liuenneet öljyyn, ja lisää sitten ranskalaiset perunat. Jauhot muodostavat ohuen, läpäisemättömän kerroksen, joka toimii eräänlaisena eristeenä, sulkee huokoset, nopeuttaa ruskistumista ja estää öljyn tunkeutumisen liian syvälle kuhunkin perunatikkuun. Tulos? Perunalastut ovat rapeita, kevyitä eivätkä jätä rasvaista kalvoa sormille.
”Kikallani on laaja tieteellinen tuki”, vakuuttaa sen keksijä. Tämän vahvistaa vuonna 2022 Etelä-Kiinan teknillisen yliopiston tutkijaryhmän tekemä tutkimus. Se osoitti, että vehnä-, riisi- ja maissijauhoista valmistettu panerointi voi vähentää öljyn imeytymistä paistettuihin ruokiin yli 10 % ilman, että se vaikuttaa niiden rapeuteen ja väriin.
Mitä öljyä tulisi käyttää perunoiden paistamiseen?
Oikean öljyn valinta paistamiseen on toinen avain täydellisiin ranskalaisiin. Tämä tekijä määrittää paitsi ranskalaisperunoiden tekstuurin ja maun, myös niiden ravintoarvon ja paistamisen turvallisuuden. Öljyjen valinta, joilla on korkea savupiste ja vakaa rasvahappokoostumus, on erittäin tärkeää sekä ammattikeittiössä että kotireseptien valmistuksessa.
Savupiste , eli lämpötila, jossa öljy alkaa savuta, määrittää turvallisen rajan paistamiselle. Tämän rajan ylittyessä öljy saavuttaa leimahduspisteen ja palaa, mikä heikentää sen laatua. Lisäksi jokaisen paistokierroksen myötä sekä savuamislämpötila että leimahduspiste laskevat, mikä lyhentää öljyn säilyvyyttä ja rajoittaa sen uudelleenkäytön määrää.
Öljyn hajoamisen kestävyys paistamisen aikana riippuu täysin sen koostumuksesta. Vaikka ensimmäisen kylmäpuristuksen oliiviöljy (EVOO) on savupisteeltään muita öljyjä matalampi, sen korkea luonnollisten antioksidanttien pitoisuus takaa sille paremman stabiilisuuden korkeissa lämpötiloissa. Tämän ominaisuuden ansiosta EVOO:ta voidaan käyttää useammissa paistokierroksissa ilman laadun heikkenemistä verrattuna esimerkiksi maapähkinä- tai rypsiöljyyn. Lisäksi EVOO muodostaa vähemmän myrkyllisiä yhdisteitä paistamisen aikana , ja ne poistuvat hitaammin sen runsaan antioksidanttipitoisuuden ansiosta.
Rasvahappojen profiili on toinen öljyn stabiilisuutta määrittävä tekijä. Monityydyttymättömiä rasvahappoja (MCT) sisältävät öljyt, kuten korkea-oleiininen auringonkukkaöljy, ovat hapettumiselle vastustuskykyisempiä kuin öljyt, joissa on enemmän monityydyttymättömiä rasvahappoja (PUFA) ja jotka hajoavat nopeammin. Tämä hajoaminen vaikuttaa negatiivisesti makuun ja edistää rasvan parempaa imeytymistä tuotteisiin.
EVOO erottuu myös alhaisesta monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuudesta ja korkeasta monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuudesta, erityisesti oleiinihapon, joka on yksi sen pääkomponenteista. Tällainen koostumus ei ainoastaan lisää paistamisen kestävyyttä, vaan myös säilyttää korkean ravintoarvon, mikä edistää sen imeytymistä elimistöön.
Mutta mitä vaihtoehtoja on ensimmäisen puristuksen oliiviöljylle, jota monet eivät halua käyttää sen hinnan vuoksi? Tiede vastaa tähän kysymykseen. Gloria Marques Ruisin, elintarviketieteiden, teknologian ja ravitsemuksen instituutin (ICTAN-CSIC) tutkijan, tekemä tutkimus korostaa puristemassaöljyn erinomaisia ominaisuuksia paistamisessa. Tulosten mukaan tavalliset auringonkukkaöljyt saavuttavat käyttöominaisuuksiensa rajan yhdeksännen tai kymmenennen paistokerran jälkeen, korkeaöljyiset öljyt seitsemännen tai kahdeksannen paistokerran jälkeen, kun taas oliiviöljy puristejäämistä voidaan säilyttää jopa 21 paistokertaa menettämättä ominaisuuksiaan.
Tämä etu johtuu osittain korkeammasta öljyhappopitoisuudesta ja sellaisten vähäisten yhdisteiden suojaavasta vaikutuksesta kuin skvaleeni ja beetasitosteroli. Lisäksi oliiviöljy on neutraali aistinvaraisten ominaisuuksien osalta, mikä parantaa tuotteen alkuperäisiä ominaisuuksia paistamisen aikana: makua, tekstuuria ja väriä.
