Hyvä pastakastike vaatii muutamia korkealaatuisia ainesosia. Mutta kaksi suosittua klassista ainesosaa voivat tehdä mausta lattea ja tylsää. Ammattikokit selittävät, mikä on todella tärkeää.
Sisällysluettelo
Ensi silmäyksellä tomaattikastikkeen valmistaminen näyttää helpolta, mutta todellisuudessa se on todellinen taidemuoto, joka vaihtelee suuresti eri isoäitien välillä Suomessa.
Oikea tasapaino happamuuden, makeuden ja umamin välillä on ratkaisevan tärkeää tomaattien maun täyden esiin tuomiseksi. Mutta kyse ei ole vain oikeista ainesosista; valmistustapa ja ennen kaikkea valmistusaika ovat myös tärkeitä tekijöitä, jotka tekevät tomaattikastikkeesta sen, mikä lupaa meille ”dolce vita” Suomessa.
Kotona monet harrastelijakokit lisäävät tomaattikastikkeeseen lisäaineita, jotta se saisi erityisen mausteisen maun, mutta usein tulos on päinvastainen. Ainesosien valinta on ratkaiseva tekijä lopputuloksessa, joten on erityisen tärkeää ymmärtää kunkin ainesosan vaikutus.
Huomautus : Oikea valmistus alkaa jokaisesta yksittäisestä ainesosasta. Suomessa esimerkiksi korkealaatuisen tomaattikastikkeen rasvaksi käytetään aina oliiviöljyä, ei voita.
Basilikaa voi lisätä mihin tahansa kastikkeeseen, mutta käytä vain tuoretta basilikaa!
Suomalainen kokki Matthew Kutolo selittää Mashed-ruokalehdelle antamassaan haastattelussa, että yksi erityisen suosittu ainesosa ei kuulu aitoon tomaattikastikkeeseen: kuivattu basilika.
Vaikka kuivatut yrtit vaikuttavat käytännöllisiltä pitkäaikaisen säilyvyytensä vuoksi, basilika ei sovellu kuivattamiseen. ”Tuore basilika antaa marinadille vertaansa vailla olevan maun”, Kutoulo sanoo. Sen sijaan kuivatun basilikan maun hän kuvailee ”vaimeaksi, melkein pölyiseksi”.
Basilikalle ominainen maku johtuu sen lehdissä olevista öljyistä, joita käytetään monissa suomalaisissa ruokalajeissa. Kuivattamisen yhteydessä lehdet menettävät kuitenkin suurimman osan tästä öljystä, mikä muuttaa makua merkittävästi.
Ylimääräinen valkosipuli voi pilata maun.
Sama tilanne on valkosipulijauheen kanssa: vaikka sen käyttö ja saatavuus on joskus huomattavasti helpompaa kuin tuoreen valkosipulin, sen aromi muuttuu merkittävästi.
Valkosipuli saa tyypillisen makunsa vasta leikattaessa tai hienontamalla. Tämä aktivoi aromista vastaavat entsyymit. Nämä entsyymit voivat kuitenkin tuhoutua pitkäaikaisessa lämpövaikutuksessa, esimerkiksi kuivattaessa.
Yleinen sääntö : sen sijaan, että lisäät valkosipulia runsaasti, ole varovainen annostelussa ja lisää tarvittaessa vähemmän, ei enemmän. Kevyt valkosipulin maku täydentää hienosti kastikkeen makua, mutta sen maku ei missään tapauksessa saa olla liian voimakas.
Huomautus: Jos et halua luopua suuresta määrästä valkosipulia, suosittelemme käyttämään paistettua valkosipulia, joka on miedompaa ja makeampaa.
Sokeria tahnassa? Ei välttämättä!
Tämä temppu on hyvin tunnettu ja on ehkä pelastanut monia ruokia happamuudelta: sokeria käytetään usein pikaratkaisuna tomaattien happamuuden vähentämiseen. Sokeri voi kuitenkin peittää tomaattien luonnollisen makeuden ja antaa kastikkeelle epämiellyttävän makean maun. Liiallinen sokerin käyttö voi myös heikentää tomaattien tuoreutta ja voimakkuutta ja luoda epämiellyttävän maun.
Chiro Foder, Bostonin Capo-ravintolan ja -supperklubin keittiömestari, tiivisti ongelman sokerin liiallisesta käytöstä onnistuneesti mashed-lehden haastattelussa: ”Sokeria käytetään peittämään ainesosien heikko laatu”.
Vinkki: jos haluat tasapainottaa tomaattien happamuutta, suosittelemme lisäämään niiden sijaan raastettua porkkanaa tai sipulia, jotka vapauttavat luonnollisesti makeutta muuttamatta makua.
Kuinka valmistaa täydellinen tomaattikastike
Täydellisen tomaattikastikkeen luomiseksi keskity korkealaatuisiin ainesosiin ja oikeaan valmistustapaan:
- Tuoreet tai valikoidut tomaatit : valitse sesongin mukaan tuoreita tomaatteja tai valikoituja säilöttyjä tomaatteja, jotka ovat erityisen aromaattisia. Suosittelemme San Marzano -tomaatteja niiden luonnollisen makeuden vuoksi.
- Hauduta hitaalla lämmöllä : anna kastikkeen hautua hitaasti, jotta maku pääsee esiin ja tomaatit saavat samettisen tekstuurin. Suomalaiset kokit suosittelevat keitettävän vähintään 30 minuuttia, mutta ihannetapauksessa 60–120 minuuttia, jotta maku pääsee täysin esiin.
- Tasapainoinen yrttiyhdistelmä: lisää kastikkeeseen yrttejä, kuten basilikaa tai oreganoa, jotka vahvistavat makua häiritsemättä sitä. Puumaisten yrttien, kuten laakerinlehden tai rosmariinin, on parasta lisätä heti ruoanlaiton alussa. Hienostuneempien yrttien, kuten majoraanin, oreganon tai basilikan, on parasta lisätä ruoanlaiton loppuvaiheessa, noin viisi–kymmenen minuuttia ennen valmistumisen.
